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小紅麵店│海鮮台菜名店

漁村阿醜女孩變潮阿嬤老闆 哭4年成就海鮮台菜名店

蘋果日報/2020/02/08


開設了31年的高雄紅毛港海鮮餐廳,老闆洪美花天天頂著獨特髮型,配上超飛炫的妝,看似時髦的她,餐廳賣的卻是最傳統、滿是古早味的台菜海鮮料理。菜單中,有她從小吃到大的漁村家常菜,也有台灣辦桌的手路菜,不僅在地人喜愛,約有5成顧客都是外籍商務客。洪美花這兩年還開設小紅麵店,來此能吃著麵或飯佐配海鮮小菜,陳設簡單的海產小店,是她年輕時立下的心願,如今給了當年的自己一個交代。大餐廳、小館子,風味各具,一樣都端出尚青的海味。 洪美花小時候在高雄的紅毛港漁村長大,父親是討海人,她有4個姊姊和3個弟弟,家中排行第5的她,小時候就會跟著父親出海捕魚,加上也喜歡看著伯父賣魚,自小累積經驗,讓她對各類海鮮相當有研究。 而開雜貨店的母親,又有一手好廚藝,她也學會做一手好菜,她說國小的時候就會下廚做菜,18歲那年,受到母親影響,她也立志要做生意、開餐廳,夢想著要開家海鮮小館,邀集幾個姊妹淘想要合股開店,後來遭到長輩反對才作罷,直到31年前、約莫30幾歲時,已為人婦的她,在從事水產的老公的支持下才實現這個願望,她說:「高雄本來就靠海,有豐富的海鮮資源,所以台菜與海鮮不可分割,這是我想開海鮮餐廳的原因。不過本來我只想做個小小的海產店,但是找來的室內設計師說服了我,居然蓋了這樣一間這麼大、兩層樓的商務型餐廳。」


不善言詞  開店4年天天哭 畢竟自己就是老闆,當時名片上的頭銜就是總經理,洪美花回憶這個頭銜真的是把她壓死了,「我靠著自己對海鮮非常熟悉,又會做菜,才有雄心壯志開了這個餐廳。但是我發覺到餐廳的總經理應該是個專業的管理人,可是我始終是在鄉下長大的,對人事的管理、品牌的定位,完全都不懂。那時候就很苦很苦,所以回去就會很沮喪,悶著被子一直哭哭哭,整整大概哭了四年。」幸好後來她找到適合的人才,聘請來當總經理,才解決了這些問題,她也從中慢慢學習成長如何經營餐廳與待人接物,一直到如今。 身為女性肩負一家大餐廳領導者的責任,要管這麼多人是否偶有力不從心?洪美花駁斥說:「曾經有名人講說,奇怪怎麼高雄市有名的餐廳,都是女人當家呀?我也這麼認同,因為女人心思比較細膩,比較會善解人意,對於員工,反而比較會有同心的感覺。」 時髦髮型與妝容  成為難忘招牌 除了學習專業才能,多年來洪美花總維持著獨特造型,她說:「小時候有一個創傷,去阿舅家,他就會喊我『阿醜』,小小心靈就會想說我為什麼會被喊做『阿醜』?是不是長得不漂亮?所以長大之後,我最注意的就是一定要把自己打扮得漂亮,不要讓人覺得是『阿醜』。」如今她頂著時髦俐落的齊耳捲髮,加上好似大唐年代侍女的妝容,成為了洪美花特有的招牌,只要和她見過一面,下次再碰到肯定能認出。 漁村家庭菜傳統 辦桌料理經典 紅毛港多年來以海鮮菜吸引饕客,近幾年也著重在傳統且經典的台菜,洪美花自信地說:「我店裡的台菜海鮮料理分有兩個部分,一個是我們一般家庭在吃的,也就是我們於漁村的家常料理。另外還有一個是辦桌料理,像是宴客常能吃到的炸物,還有老台菜『雞仔豬肚鱉』,都是經典的菜式。」 紅毛港餐廳的海鮮芋頭米粉就是台灣家庭日常的一個點心菜,米粉之外,湯頭是以蝦皮去煸,加三層肉爆香過,接著加多樣海鮮,包含小卷、蚵、蛤蜊、魚丸等,再加上芋頭選得不錯,且有自家煉出的紅蔥頭提香,嘗起來噴香好吃,湯頭更是清甜好迷人。 餐廳還有道煎蟹也頗有淵源,洪美花說:「所謂『靠海吃海』,以前我們漁村都以這道菜來幫女人坐月子,另外也有一說,吃蟹對孕婦來說,奶水較充足。」以傳統麻油爆薑做法,加入特別挑選過肉實、蟹飽滿的沙母或紅蟳,再慢慢煨煮收汁,果然每塊蟹肉都香醇又有飽滿鮮味。 洪美花還透露了挑蟹的秘招,她說:「我會用燈照射蟹的殼兩側,那很多刺的部位,台語講說就是要挑『入刺』的,也就是這邊非空心,是實實在在的,那它就會有飽滿的蟹黃,肉質也會很實。」 燉湯老菜加四珍膠  清香回甘 至於辦桌菜,經典代表菜色「雞仔豬肚鱉」,就是電影《總鋪師》劇情中的這道菜,台灣目前不少主打老台菜的店都有販售。傳統作法是把整隻雞塞入豬肚中再煮成湯,較省事的作法是將雞肉塊、鱉肉與豬肚片一同熬煮,而洪美花的作法是把雞與鱉剁塊,塞入豬肚中再來熬湯,湯裡頭還放入中藥四珍膠,上菜時服務人員會幫忙以剪刀將豬肚子剪開,能看到飽足的餡料,湯頭看來黝黑,喝起來卻覺得清香回甘,不覺燥熱。 這裡也有芋丸、海鮮卷等炸物,洪美花說:「過去在宴席當中,炸物是很重要的角色,以前的人吃炸物是種奢侈,因為你要搞一大鍋的油去炸那個東西,家庭是不可能的,所以我們能吃到就會覺得說,哇!這真是件很幸福的事,而且為了奢華感,常常會有炸物雙拼等菜色,而雙拼的選項中常有芋丸。」這裡的芋頭挑得好,澱粉質夠高,吃起來夠香,而包在裡頭的鹹蛋黃,挑選也不馬虎,堅持用每天手工,以鹹鴨蛋來剝取出的鹹蛋黃,所以剛炸好的芋丸,芋香混合蛋香、香甜帶鹹,顆顆都是香噴噴的好滋味。 至於餐廳另一道招牌菜海鮮卷,洪美花說:「其實台灣西部沿海縣市本就是海鮮豐富,所以大家都會把海鮮做成炸嗲、蚵嗲等,那我就是把它延伸一下,改成卷。」以豆皮捲入活的花枝丁、綠韭菜、白韭菜等,高溫炸熟後沾著白蘿蔔柴魚醬油,吃起來酥香不油膩。 再開小店 傳承海鮮台菜 因為紅毛港的菜單裡各有特色,高雄本地人喜歡,如今有5成左右的顧客都是日本、韓國來的外籍客,「很多年輕人喜歡玩創意,可是基礎與傳統要先打穩,創意玩出來才有意義。」洪美花自詡做到台菜的傳承,讓更多台灣人、甚至外國人,都能更知道海鮮台菜。 除了紅毛港海鮮餐廳,這兩年她也在高雄知名景點棧二庫裡,新開了間小紅麵店,裡頭賣著麵、飯,佐配海鮮小菜,因為這是她18歲當年給自己的期許,當初就是想開個這樣的小館子、而非大餐廳,她更能優游自在於其間,輕鬆自若地招呼客人。 即便如今餐廳營業穩定,但她依舊每天都出現在自己的餐廳,中午在小紅麵店,晚上又回到紅毛港海鮮餐廳,甚至還會一早去漁港親自看漁穫,忙得不可開交的她說,一直到前幾天,又領悟了一件事,「每當看到好的海鮮那天,就很開心,因為可以把這些好食材做成好吃的料理,真的是一件最快樂的事。」她說。(葉盛耀∕高雄報導) 洪美花小檔案 年齡:66歲 學歷:高職 經歷:紅毛港海鮮餐廳、高字塔旋轉餐廳與小紅麵店老闆 婚姻狀況:已婚,育有1子,有1個孫子 紅毛港海鮮餐廳 高雄市苓雅區三多三路214號 (07)335-3606 小紅麵店 高雄市鼓山區蓬萊路17號(棧貳庫KW2) (07)531-0135

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新左營站/搭 西城快線E05 至 哈瑪星旅運接駁中心

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小客車:平日20元、假日30元/每30分鐘

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