蘋果日報／2020/02/08
開設了31年的高雄紅毛港海鮮餐廳，老闆洪美花天天頂著獨特髮型，配上超飛炫的妝，看似時髦的她，餐廳賣的卻是最傳統、滿是古早味的台菜海鮮料理。菜單中，有她從小吃到大的漁村家常菜，也有台灣辦桌的手路菜，不僅在地人喜愛，約有5成顧客都是外籍商務客。洪美花這兩年還開設小紅麵店，來此能吃著麵或飯佐配海鮮小菜，陳設簡單的海產小店，是她年輕時立下的心願，如今給了當年的自己一個交代。大餐廳、小館子，風味各具，一樣都端出尚青的海味。 洪美花小時候在高雄的紅毛港漁村長大，父親是討海人，她有4個姊姊和3個弟弟，家中排行第5的她，小時候就會跟著父親出海捕魚，加上也喜歡看著伯父賣魚，自小累積經驗，讓她對各類海鮮相當有研究。 而開雜貨店的母親，又有一手好廚藝，她也學會做一手好菜，她說國小的時候就會下廚做菜，18歲那年，受到母親影響，她也立志要做生意、開餐廳，夢想著要開家海鮮小館，邀集幾個姊妹淘想要合股開店，後來遭到長輩反對才作罷，直到31年前、約莫30幾歲時，已為人婦的她，在從事水產的老公的支持下才實現這個願望，她說：「高雄本來就靠海，有豐富的海鮮資源，所以台菜與海鮮不可分割，這是我想開海鮮餐廳的原因。不過本來我只想做個小小的海產店，但是找來的室內設計師說服了我，居然蓋了這樣一間這麼大、兩層樓的商務型餐廳。」
不善言詞 開店4年天天哭 畢竟自己就是老闆，當時名片上的頭銜就是總經理，洪美花回憶這個頭銜真的是把她壓死了，「我靠著自己對海鮮非常熟悉，又會做菜，才有雄心壯志開了這個餐廳。但是我發覺到餐廳的總經理應該是個專業的管理人，可是我始終是在鄉下長大的，對人事的管理、品牌的定位，完全都不懂。那時候就很苦很苦，所以回去就會很沮喪，悶著被子一直哭哭哭，整整大概哭了四年。」幸好後來她找到適合的人才，聘請來當總經理，才解決了這些問題，她也從中慢慢學習成長如何經營餐廳與待人接物，一直到如今。 身為女性肩負一家大餐廳領導者的責任，要管這麼多人是否偶有力不從心？洪美花駁斥說：「曾經有名人講說，奇怪怎麼高雄市有名的餐廳，都是女人當家呀？我也這麼認同，因為女人心思比較細膩，比較會善解人意，對於員工，反而比較會有同心的感覺。」 時髦髮型與妝容 成為難忘招牌 除了學習專業才能，多年來洪美花總維持著獨特造型，她說：「小時候有一個創傷，去阿舅家，他就會喊我『阿醜』，小小心靈就會想說我為什麼會被喊做『阿醜』？是不是長得不漂亮？所以長大之後，我最注意的就是一定要把自己打扮得漂亮，不要讓人覺得是『阿醜』。」如今她頂著時髦俐落的齊耳捲髮，加上好似大唐年代侍女的妝容，成為了洪美花特有的招牌，只要和她見過一面，下次再碰到肯定能認出。 漁村家庭菜傳統 辦桌料理經典 紅毛港多年來以海鮮菜吸引饕客，近幾年也著重在傳統且經典的台菜，洪美花自信地說：「我店裡的台菜海鮮料理分有兩個部分，一個是我們一般家庭在吃的，也就是我們於漁村的家常料理。另外還有一個是辦桌料理，像是宴客常能吃到的炸物，還有老台菜『雞仔豬肚鱉』，都是經典的菜式。」 紅毛港餐廳的海鮮芋頭米粉就是台灣家庭日常的一個點心菜，米粉之外，湯頭是以蝦皮去煸，加三層肉爆香過，接著加多樣海鮮，包含小卷、蚵、蛤蜊、魚丸等，再加上芋頭選得不錯，且有自家煉出的紅蔥頭提香，嘗起來噴香好吃，湯頭更是清甜好迷人。 餐廳還有道煎蟹也頗有淵源，洪美花說：「所謂『靠海吃海』，以前我們漁村都以這道菜來幫女人坐月子，另外也有一說，吃蟹對孕婦來說，奶水較充足。」以傳統麻油爆薑做法，加入特別挑選過肉實、蟹飽滿的沙母或紅蟳，再慢慢煨煮收汁，果然每塊蟹肉都香醇又有飽滿鮮味。 洪美花還透露了挑蟹的秘招，她說：「我會用燈照射蟹的殼兩側，那很多刺的部位，台語講說就是要挑『入刺』的，也就是這邊非空心，是實實在在的，那它就會有飽滿的蟹黃，肉質也會很實。」 燉湯老菜加四珍膠 清香回甘 至於辦桌菜，經典代表菜色「雞仔豬肚鱉」，就是電影《總鋪師》劇情中的這道菜，台灣目前不少主打老台菜的店都有販售。傳統作法是把整隻雞塞入豬肚中再煮成湯，較省事的作法是將雞肉塊、鱉肉與豬肚片一同熬煮，而洪美花的作法是把雞與鱉剁塊，塞入豬肚中再來熬湯，湯裡頭還放入中藥四珍膠，上菜時服務人員會幫忙以剪刀將豬肚子剪開，能看到飽足的餡料，湯頭看來黝黑，喝起來卻覺得清香回甘，不覺燥熱。 這裡也有芋丸、海鮮卷等炸物，洪美花說：「過去在宴席當中，炸物是很重要的角色，以前的人吃炸物是種奢侈，因為你要搞一大鍋的油去炸那個東西，家庭是不可能的，所以我們能吃到就會覺得說，哇！這真是件很幸福的事，而且為了奢華感，常常會有炸物雙拼等菜色，而雙拼的選項中常有芋丸。」這裡的芋頭挑得好，澱粉質夠高，吃起來夠香，而包在裡頭的鹹蛋黃，挑選也不馬虎，堅持用每天手工，以鹹鴨蛋來剝取出的鹹蛋黃，所以剛炸好的芋丸，芋香混合蛋香、香甜帶鹹，顆顆都是香噴噴的好滋味。 至於餐廳另一道招牌菜海鮮卷，洪美花說：「其實台灣西部沿海縣市本就是海鮮豐富，所以大家都會把海鮮做成炸嗲、蚵嗲等，那我就是把它延伸一下，改成卷。」以豆皮捲入活的花枝丁、綠韭菜、白韭菜等，高溫炸熟後沾著白蘿蔔柴魚醬油，吃起來酥香不油膩。 再開小店 傳承海鮮台菜 因為紅毛港的菜單裡各有特色，高雄本地人喜歡，如今有5成左右的顧客都是日本、韓國來的外籍客，「很多年輕人喜歡玩創意，可是基礎與傳統要先打穩，創意玩出來才有意義。」洪美花自詡做到台菜的傳承，讓更多台灣人、甚至外國人，都能更知道海鮮台菜。 除了紅毛港海鮮餐廳，這兩年她也在高雄知名景點棧二庫裡，新開了間小紅麵店，裡頭賣著麵、飯，佐配海鮮小菜，因為這是她18歲當年給自己的期許，當初就是想開個這樣的小館子、而非大餐廳，她更能優游自在於其間，輕鬆自若地招呼客人。 即便如今餐廳營業穩定，但她依舊每天都出現在自己的餐廳，中午在小紅麵店，晚上又回到紅毛港海鮮餐廳，甚至還會一早去漁港親自看漁穫，忙得不可開交的她說，一直到前幾天，又領悟了一件事，「每當看到好的海鮮那天，就很開心，因為可以把這些好食材做成好吃的料理，真的是一件最快樂的事。」她說。（葉盛耀∕高雄報導） 洪美花小檔案 年齡：66歲 學歷：高職 經歷：紅毛港海鮮餐廳、高字塔旋轉餐廳與小紅麵店老闆 婚姻狀況：已婚，育有1子，有1個孫子 紅毛港海鮮餐廳 高雄市苓雅區三多三路214號 (07)335-3606 小紅麵店 高雄市鼓山區蓬萊路17號(棧貳庫KW2) (07)531-0135